La cuisine chinoise est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Elle se repartit traditionnellement en quatre familles : cuisine du Dongbei, cuisine shanghaienne, cuisine sichuanaise et cuisine cantonaise. La cuisine chinoise est liée à la société, à la philosophie et à la médecine.

 Les Chinois partagent des plats mis en commun dont ils se servent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises. La table est traditionnellement ronde, parfois surmontée d'un plateau tournant pour les plats. Aucun couteau n'est présent à table, et tous les aliments sont prédécoupés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois présentés non-décortiqués.

À la succession chronologique des plats qu'on connaît en France, se substitue une recherche d'équilibre à partir des cinq saveurs (sucré-salé-acide-amer-pimenté). Toutefois, les mets exclusivement sucrés n'apparaissent qu'à la fin des festins ou des repas de fête. Un plat doit également être agréable à l'œil. Les plats sont parfois choisis dans une visée thérapeutique, comme par exemple les nids d'hirondelles ou ailerons de requin, ingrédients naturellement fades. La notion issue de la médecine chinoise de complémentarité des corps chauds et froids est prise en compte, particulièrement dans le Sud de la Chine.

Le thé est la boisson courante, consommée pour ses vertus digestives et décongestionnantes, la bière et l'alcool de riz sont les boissons festives. Néanmoins, lors d'un repas ordinaire chez soi, aucune boisson n'est en général proposée et l'on se désaltère avec une soupe ou une bouillie.

Les fréquentes périodes de disette ont inspiré aux Chinois des recettes permettant d'accommoder toutes les parties comestibles des animaux : entrailles, cartilages, têtes, serres de volailles etc.

Le tofu, invention chinoise, constitue la base d'une dizaine d'aliments différents qui apparaissent très souvent sur les tables du fait de leur coût modique.

Le principal féculent d'accompagnement est :

 Dans la Chine du sud : le riz cuit à la vapeur sans assaisonnement ; il doit être légèrement collant.

Dans le Nord : les pâtes, les crêpes ou les pains à la vapeur à base de farine de blé.

Aperçu de spécialités locales :

    * Canard laqué de Pékin : la peau et la chair sont découpées en tranches qu'on trempe dans de la sauce avant de les rouler dans de petites crêpes avec un tronçon d'oignon vert. Le tout est accompagné d'un bouillon préparé à partir de la carcasse et d'un légume conservé dans du vinaigre, son arrière-goût un peu sûr est considéré comme un bon accompagnement pour un plat un peu gras au goût fort.

    * Têtes de canard épicées du Henan

    * Xiaolong bao 小笼包 (bouchées) shanghaiennes

    * Regan mian 热干面 ou patés au sésame de Wuhan

    * Chien de Kaiping (les chiens noirs sont les plus nutritifs)

    * Vers à soie du Dongbei

    * Shuizhuyu ou marmite de poisson épicée du Sichuan

    * Mouton à l'estomac fourré au poulet

    * Hamster nourri aux oranges de Laogan (Guangdong), dont la chair est parfumée à l'orange

    * Chat de Kao-Li (龙子) aux vers du Dongbei, la chair du chat est tendre et savoureuse, ce plat est très apprécié de Mao

    * Zedong et de sa famille.

    * Jiaozi Ravioli chinois 饺子 de Tianjin

    * Huoguo 火锅, marmite chinoise ou fondue chinoise : des aliments de toutes sortes sont cuits et consommés au fur et à mesure dans un bouillon parfois très épicé ; c'est un plat très apprécié en hiver

    * Le yam-cha ou brunch cantonais : les dim-sum (une grande variété de bouchées à la vapeur) sont présentés sur des chariots circulant à travers le restaurant. Il sont consommés avec un breuvage médicinal ou du thé.

    * Hong sharou, viande "rouge" du Hunan, morceau de viande de porc avec gras et couenne cuite dans la sauce de soja, plat préféré de Mao Zedong

(Source Wikipédia)